Descrizione del lavoro di sous chef, professione-lavoro.it

Il sous chef è spesso il ruolo più cruciale in una cucina professionale. La progettazione del menu, la formazione di chef junior e la negoziazione con i fornitori sono tutte cose che richiedono una giornata di lavoro. Leggi i nostri consigli degli esperti per scoprire se questo lavoro frenetico ed entusiasmante fa per te.

Cos’è un sous chef?

La definizione di sous chef si traduce dalla parola francese per “sotto”. Sous chef significa “sotto lo chef”, ovvero l’assistente del capo chef o il secondo in comando del capo chef.

Il ruolo di un sous chef è stimolante e appagante, dove non esistono due giorni uguali. In qualità di sous chef (a volte chiamato “secondo chef” o “executive sous chef”), sarai il partner del capo chef o del capo chef esecutivo.

Supervisionerai la cucina in assenza dello chef, soddisferai elevati standard di igiene alimentare e professionalità e formerai il tuo team per imparare nuove tecniche di cottura. Tratterai anche con i fornitori e gestirai i documenti, come gli ordini e la fatturazione.

Un sous chef può lavorare ovunque con un team di cucina composto da più di una persona. Ad esempio, in un hotel a cinque stelle, un gastropub locale, un resort sulla spiaggia o un bistrot boutique. Puoi anche lavorare per un’azienda di catering professionale, o anche in una grande famiglia privata.

In questo articolo ti forniremo informazioni preziose da parte di persone che attualmente lavorano nel settore dell’ospitalità e della ristorazione. Continua a leggere per scoprire di più sull’essere un sous chef e di quali competenze e qualifiche avrai bisogno per svolgere il lavoro.

Cosa fa un sous chef?

Il ruolo di sous chef è la pietra angolare di una cucina professionale.

Le attività quotidiane dipendono dalle esigenze del capo chef, dalle dimensioni della brigata (la squadra dello chef) e dal luogo in cui lavora il sous chef. Ad esempio, un hotel a cinque stelle avrà esigenze molto diverse da un’attività di ristorazione professionale.

“Tutto dipende dalla struttura della cucina e dalla posizione del capo chef”, afferma Rachel Muse, direttrice di Talk, Eat, Laugh , un’azienda di ristorazione privata a Salisbury con una base di clienti famosi. “Il sous chef lavora fianco a fianco con il capo chef ed è lì per assumere tutti i compiti che il capo chef decide di delegare.”

In qualità di sous chef, il tuo lavoro sarà stimolante e vario. Sebbene il ruolo di sous chef comporterà la cottura e la preparazione dei pasti, dovresti anche aspettarti di avere una grande responsabilità.

I sous chef hanno spesso bisogno di farsi avanti e guidare la cucina in assenza del capo chef. Si occuperanno anche di attività amministrative, come l’ordinazione di scorte e la fatturazione. Ancora più importante, un sous chef svolge un ruolo fondamentale nella formazione di un team di chef più giovani per aiutarli ad aumentare le loro abilità in cucina.

“Il compito più importante è gestire la cucina in assenza del capo chef. La maggior parte dei sous chef si assume una significativa responsabilità di gestione “, spiega Rachel Rojas , responsabile delle assunzioni presso la catena di ristoranti argentina Gaucho .

Il ruolo di sous chef dipende anche dal tipo di lavoro che svolgi. Ad esempio, un sous chef junior e un sous chef di pasticceria possono avere compiti molto diversi. Tuttavia, essere un sous chef offre eccellenti opportunità di progressione e ti consente di mostrare la tua individualità e creatività.

Quali sono i doveri di un sous chef?

I compiti del sous chef possono variare a seconda di dove lavora il sous chef. Ad esempio, un sous chef che lavora in un grande hotel può avere più responsabilità amministrative di uno che lavora in un piccolo bistrot boutique.

Paul Mallan, responsabile regionale per Berkeley Scott , azienda specializzata nel reclutamento nel settore alberghiero , spiega: “I compiti del sous chef includono la gestione della cucina e dei requisiti di salute e sicurezza, il mantenimento degli standard di sicurezza alimentare, lo sviluppo del menu e l’adesione a standard elevati di preparazione, consegna e presentazione del cibo. . “

È anche fondamentale che i sous chef stiano bene con le persone, soprattutto perché la formazione di più giovani chef è un elemento cruciale del lavoro.

“Uno degli aspetti veramente positivi di una carriera culinaria è che quando le persone raggiungono il livello di sous chef e oltre, hanno una grande attitudine a trasmettere le abilità che hanno imparato”, continua Mallan. “Quindi la maggior parte delle persone in un ruolo di sous chef o capo chef vedrà la formazione come un dovere naturale”.

“Ho due serie di compiti”, afferma Jhoselyn Pereira, pasticcere sous chef per il pluripremiato panificio stile di vita sano, Arapina . “In cucina, affianco il capo chef nello sviluppo di ricette e menu e nel miglioramento delle nostre linee senza glutine e vegane. Mi assicuro anche che i nostri prodotti siano cotti in tempo per gli ordini dei clienti. In secondo luogo, lavoro in ufficio, supportando il capo chef con l’ordinazione [stock] e le scartoffie, quindi c’è molta varietà “.

Rachel Rojas, responsabile del reclutamento, spiega che i sous chef impiegati dalla catena di ristoranti Gaucho sono responsabili di una vasta gamma di compiti. La sicurezza e la qualità del cibo, dirigere il servizio e accelerare il cibo, nonché stabilire il ritmo in cucina sono tra le massime priorità. “Agire come punto di comunicazione chiave tra la cucina e il team della reception e creare un menu di specialità del giorno è anche un compito fondamentale”, conclude Rojas.

Responsabilità del sous chef

I compiti e le responsabilità di sous chef e junior sous chef possono includere:

Supportare il capo chef o l’executive chef nella gestione generale della cucina.
Gestire lo staff di cucina, compresa la definizione dei turni, e gestire le questioni disciplinari e delle risorse umane in assenza del capo chef
Guida di un team di chef nella cucina e nella preparazione dei pasti, incluso il controllo della qualità del cibo e la supervisione delle tecniche di cottura.
Assumersi la responsabilità di elementi più tecnici della cucina.
Formazione junior chef.
Assunzione di nuovi dipendenti.
Progettare / aiutare il capo chef a creare menu di cibi e bevande.
Lavorare entro budget specifici.
Garantire che la cucina soddisfi elevati standard di qualità.
Compilare documenti di igiene alimentare per conformarsi alla legge e redigere rapporti sulla salute ambientale quando necessario.
Stabilire solide relazioni con il personale in altre aree dell’azienda, inclusi i manager e i team front of house.
Deputando per il capo chef in loro assenza.
Essere la voce della cucina quando si comunica con camerieri e personale del bar.
Ordinazione di forniture e negoziazione con i fornitori.
Gestione dell’inventario e controllo delle scorte.
Organizzare i prodotti e garantire il rigoroso rispetto delle normative sull’igiene alimentare.
Supervisionare tutta la preparazione del cibo.

“In qualità di secondo in comando in cucina, i sous chef sono vicini alla catena di approvvigionamento quanto il capo chef”, afferma Jason Benn , responsabile industriale per l’ospitalità e la ristorazione, il tempo libero nel turismo presso il gruppo City & Guilds. “Saranno coinvolti nelle visite dei fornitori e conosceranno e comprenderanno i prodotti, dal destinatario”.

I doveri e le responsabilità dei sous chef esecutivi possono rispecchiare quelli di un capo chef che lavora in una struttura più piccola. I sous chef esecutivi si trovano in genere a lavorare in strutture più grandi, come gli hotel con ampie strutture per banchetti.

Craig Atchinson, executive chef del Grand Hotel & Spa a cinque stelle di York , spiega: “Nella mia cucina, l’executive sous chef è il mio braccio destro. Si occupano dell’intero funzionamento della cucina e le loro mansioni possono includere un sacco di amministrazione, organizzazione del turno, fatturazione, acquisti, conduzione della squadra, sicurezza alimentare e igiene, oltre a supervisionare i metodi di cottura più tecnici “.

Perché diventare un sous chef?

La cucina professionale può essere frenetica e frenetica. È un ambiente eccellente per le persone che prosperano sotto pressione e godono di una grande varietà di lavoro. Per coloro che affrontano bene le esigenze del lavoro, ci sono molte opportunità di avanzamento come sous chef.

Jas Dawar , executive chef dell’Hilton London Heathrow Airport Terminal 5, spiega che quando qualcuno fa domanda per un ruolo di sous chef, in genere è già in grado di guidare e motivare un team. Il sous chef è una posizione di alto livello in cucina, quindi molti commis chef e chef de party aspirano a diventare il sous chef.

“Loro [sous chef] sono gli occhi, le orecchie e le mani del capo chef o dell’executive chef, quindi è un ruolo cruciale con eccellenti prospettive promozionali per le persone con dedizione e passione”, afferma Dawar.

“Essere bravi nel tuo lavoro come sous chef può portare a fantastiche prospettive di carriera”, afferma Rachel Muse, direttore del catering privato. “Questo può includere il passaggio a una posizione più esecutiva, come capo chef o persino executive chef. Molti chef sognano di gestire la propria attività ed essere un grande sous chef può fornirti la maggior parte delle competenze necessarie per realizzare questa ambizione “.

Le carriere dei sous chef e le prospettive promozionali sono varie ed entusiasmanti. Essere un sous chef è una posizione fantastica se vuoi perseguire una delle tante opportunità disponibili nel dinamico mondo della ristorazione professionale.

Al famoso hotel a cinque stelle Mandarin Oriental di Hyde Park , i sous chef vengono promossi dall’interno, ove possibile. “Assumiamo chef motivati e guidati che si fanno strada. Il lavoro di sous chef è un ruolo molto creativo e si adatterebbe alle persone artistiche ”, spiega Robin Vermeire, responsabile del talento e delle capacità dell’hotel.

“Abbiamo cucine molto impegnate ei nostri sous chef gestiscono la consegna di colazioni, pranzi e cene impeccabili. A causa dei nostri standard estremamente elevati, i nostri chef hanno un vero senso di realizzazione per un lavoro ben fatto “, conclude Vermeire.

Man mano che la tua carriera avanza, ci sono anche opportunità di partecipare a premi nazionali e prestigiosi concorsi culinari, come l’ambito premio National Chef of the Year ( NCOTY ) o Observer Food Monthly ( OFM ). Vincere un premio può portare al riconoscimento nazionale e ancora più opportunità di carriera da chef.

Qual è la parte migliore dell’essere un sous chef?

“Nel mio primo ruolo di sous chef serio, ho avuto un vero gusto per la scrittura di menu e la creazione di piatti che volevo cucinare”, dice lo chef esecutivo, Craig Atchinson. “Il mio capo chef mi ha dato la libertà di esprimermi e ho apprezzato il feedback che ho ricevuto dagli ospiti, soprattutto quando hanno lasciato ottime recensioni su TripAdvisor. Questa è stata probabilmente la parte migliore dell’essere un sous chef “.

“È anche una fantastica introduzione alla gestione delle persone. Essere un sous chef mi ha aperto gli occhi su come trattare allo stesso modo le persone, il personale e i clienti “, continua Atchinson. “Ho imparato molto da alcuni chef straordinari e sono orgoglioso di aver adottato il meglio di questi tratti man mano che la mia carriera andava avanti”.

Essere un sous chef è un ruolo gratificante, soprattutto per chi ha una vena creativa, un’etica del lavoro rigorosa e una passione genuina per il cibo.

Arun Dev, capo chef di Mr Todiwala’s Kitchen, Hilton Heathrow Terminal 5, spiega che quando era un sous chef, la varietà del lavoro era la sua parte preferita del ruolo. “Lavorare in tutte le sezioni della cucina e imparare ogni elemento della gestione della cucina.”

Il sous chef di pasticceria, Jhoselyn Pereira, dice: “Non è sicuramente un lavoro noioso! Ottenere feedback per ricette insolite è un punto culminante del mio ruolo. Ero particolarmente emozionato la prima volta che ho fatto una torta senza uova o latticini, e ai clienti è piaciuto moltissimo!

Sous chef stipendio

Allora, quanto guadagna un sous chef? Lo stipendio medio annuo di un sous chef è di £ 25.000. Tuttavia, gli stipendi possono variare da circa £ 15.000 a più di £ 40.000.

In generale, lo stipendio dipenderà dall’area in cui lavori, dal tipo di stabilimento e dal livello di esperienza professionale in cucina che hai.

Alcuni datori di lavoro forniscono anche vantaggi come cibo e bevande gratuiti. Alcuni sous chef hanno anche opportunità di vivere, che possono essere comuni se lavori in un grande hotel o in una casa privata.

Lo chef esecutivo, Craig Atchinson, consiglia: “Lo stipendio dipende molto dall’area e dall’esperienza. A York, un esperto sous chef che lavora in una struttura credibile potrebbe aspettarsi di guadagnare circa £ 30.000 all’anno “.

Il direttore delle industrie di City & Guilds, Jason Benn, avverte che gli hotel a quattro e cinque stelle tendono a pagare stipendi più alti rispetto agli hotel e ai ristoranti di categoria inferiore.

“I ristoranti di fascia alta sono i successivi migliori per gli stipendi”, conferma Paul Mallan, responsabile regionale di Berkeley Scott. “Ma è probabile che chiedano molto per i soldi e le lunghe ore sono all’ordine del giorno.”

“I ristoratori a contratto come quelli che troverai nelle scuole e negli uffici tendono a pagare di meno. Tuttavia, gli chef che lavorano in questo settore hanno maggiori probabilità di attenersi a orari fissi e spesso avranno un migliore equilibrio tra lavoro e vita privata ”, conclude Mallan.

Ci sono anche opportunità di lavoro per sous chef di soccorso . In questo ruolo viaggerai spesso per il paese e agirai come sostituto, sostituendo dove necessario per coprire le assenze del personale a lungo o breve termine. I sous chef di soccorso avranno spesso la copertura delle spese di alloggio e viaggio.

A causa della natura del lavoro, non è raro che il personale di cucina, inclusi i sous chef, venga pagato su base settimanale.

L’esperto di reclutamento nel settore dell’ospitalità, Paul Mallan, chiarisce: “Qualcuno nel suo primo ruolo di sous chef potrebbe aspettarsi di guadagnare tra £ 27.000 e £ 35.000 nell’area di Londra, e altrove tra £ 25.000 e £ 30.000. Tuttavia, potrebbe esserci un enorme cambiamento di responsabilità a seconda delle dimensioni della struttura “.

“Lo stipendio aumenterà con l’aumentare della responsabilità”, continua Mallan. “Ad esempio, lo stipendio di un executive sous chef in una sede grande e prestigiosa potrebbe variare da £ 40.000 a £ 65.000.”

Per ulteriori informazioni sullo stipendio medio di un sous chef , utilizza lo strumento Salary Checker di totaljobs. Puoi anche cercare lavori come sous chef su totaljobs e Caterer.com per avere un’idea delle opportunità nella tua zona.

Dove lavorano i sous chef?

I sous chef possono lavorare in una varietà di proprietà e puoi trovare un lavoro come sous chef quasi ovunque nel Regno Unito.

I luoghi tipici in cui un sous chef può lavorare includono la cucina di un ristorante o la cucina di un hotel. Tuttavia, ci sono anche opportunità di lavorare in altri stabilimenti. Questi includono cucine scolastiche, navi da crociera, panifici specializzati, grandi famiglie private, società di eventi e società di catering a contratto.

Inoltre, non è raro che le grandi catene di vendita al dettaglio e i produttori di alimenti assumano chef di sviluppo. Gli chef di sviluppo creano concetti di cibo per una vasta gamma di prodotti. Questi potrebbero includere ricette per cibi surgelati preconfezionati venduti nei supermercati.

“Troverai un sous chef in una serie di locali”, afferma Jason Benn, direttore delle industrie di City & Guilds. “Dalla cucina di un bistrot a pub, ristoranti e hotel, grandi o piccoli. Anche i posti più piccoli opereranno con un sous chef in modo che possano avere una struttura di cucina professionale in atto “.

“Loro [sous chef] potrebbero anche lavorare su navi da crociera, in arene sportive e persino in famiglie private più grandi”, continua Benn. “Più esperienza può ottenere un sous chef in una serie di contesti, meglio è per una carriera a tutto tondo.”

Molte strutture, in particolare le strutture alberghiere più grandi o le catene di ristoranti, avranno manager di reclutamento interni che forniscono candidati attraverso una serie di metodi, tra cui caccia alle teste, LinkedIn e annunci di lavoro.

Tuttavia, altri sceglieranno di esternalizzare i propri processi di reclutamento ad agenzie di reclutamento specializzate. Queste agenzie avranno già accesso a una buona scorta di chef a tutti i livelli di abilità ed esperienza.

Lavori da sous chef

I tipi di posti vacanti disponibili per un sous chef sono tanto vari quanto gli stabilimenti in cui lavorano.

Ogni cucina e ogni capo chef si aspetteranno qualcosa di diverso dal sous chef. Quindi, un sous chef deve essere versatile e qualcuno in grado di affrontare le sfide del ruolo.

“Abbiamo più di un tipo di lavoro come sous chef all’Hilton London Heathrow Airport Terminal 5”, spiega l’executive chef, Jas Dawar. “C’è un dirigente sous, che funge da capo chef. L’executive sous chef si occupa della cucina principale, del bar, del servizio in camera 24 ore su 24 e delle strutture per conferenze per un massimo di 1100 persone. Abbiamo anche molte cene a tema e menu personalizzati per i clienti. “

“C’è anche un sous chef senior e un sous chef di pasticceria”, continua Dawar. “Hanno tutti ruoli molto diversi e sono tutti molto appassionati del marchio e della cucina”.

Robin Vermeire, responsabile del talento e delle capacità, spiega la gerarchia della cucina presso l’hotel a cinque stelle Mandarin Oriental di Hyde Park.

“Abbiamo sous chef junior, sous chef, sous chef senior ed executive sous chef. I sous chef esecutivi gestiscono completamente la cucina in assenza dell’executive chef. Poiché abbiamo tre diverse cucine, ognuna ha la sua struttura. Nella nostra cucina principale dell’hotel, non abbiamo un sous chef senior, quindi questi ruoli dipendono molto dalle esigenze aziendali e ogni cucina è diversa. “

Se stai prendendo in considerazione una carriera come sous chef, di seguito sono riportati i tipi di lavoro più comuni.

Junior sous chef

Cosa fa un junior sous chef?

“Un sous chef junior è uno dei ruoli più difficili da assumere”, afferma lo chef esecutivo Craig Atchinson. “Questo perché la posizione sotto junior sous è lo chef de partie. Normalmente, uno chef de partie gestirà solo una sezione, ma un sous chef junior dovrebbe gestire molte sezioni in cucina. È un bel passo avanti “.

I giovani sous chef lavoreranno sotto un esperto sous chef e spesso si occuperanno di:

Gestire la cucina in assenza del sous chef e del capo chef.
Aiutare a formare più giovani membri del personale.
Assumersi la responsabilità per gli inventari.
Imparare i sistemi di ordinazione.
Incontro con i fornitori.
Responsabilità in materia di salute e sicurezza e igiene alimentare.

“In genere, abbiamo tre livelli di ruoli di gestione degli chef nelle nostre cucine per garantire un livello di progressione per i giovani chef”, afferma Rachel Rojas, responsabile del reclutamento presso Gaucho Group.

“Junior sous chef è il più giovane dei ruoli manageriali, poiché c’è ancora un grande elemento di formazione coinvolto. Ma questo è un ruolo di lusso, non tutte le cucine hanno lo spazio nella loro struttura per i junior sous e non tutti i nostri ristoranti ne hanno uno “.

Arun Dev, capo chef di Mr Todiwala’s Kitchen, conferma che il sous chef junior si colloca tra un sous chef e uno chef de partie. “Questo ruolo è per qualcuno che si sta formando per assumere un ruolo più importante in cucina”, spiega.

Considera l’idea di dare un’occhiata ai lavori di junior sous chef su totaljobs per vedere quali posti di lavoro sono disponibili nella tua zona.

Stipendio per sous chef junior

I sous chef junior possono aspettarsi di iniziare con uno stipendio di circa £ 18.000, che sale a £ 27.000 con più esperienza.

“Paghiamo una tariffa oraria di circa £ 9 a £ 10, più mance e costi di servizio, che possono equivalere a circa £ 12 a £ 13 l’ora”, afferma Rachel Rojas, responsabile del reclutamento presso Gaucho Group.

“Le nostre tariffe aumentano una volta che lo chef junior ha maturato sei mesi di esperienza nel ruolo. A seconda del movimento nel settore e poiché abbiamo una tenuta di 12 ristoranti con sede a Londra, possiamo promuovere i nostri giovani sous chef abbastanza rapidamente “.

Ma, come abbiamo imparato, gli stipendi dei sous chef sono vari e soggettivi. La retribuzione dipenderà spesso dalle esigenze della cucina e dall’esperienza del candidato.

Le fasce salariali medie per i sous chef junior sono disponibili sul Salary Checker di totaljobs.

Sous chef di pasticceria

Cosa fa un pasticcere sous chef?

Lo chef esecutivo, Craig Atchinson, spiega: “Questo ruolo è diverso perché essere un pasticcere richiede un’abilità specifica, più precisione e molta più scienza”.

“Come pasticcere sous chef realizzo prodotti di pasticceria; pane e dolci “, spiega Jhoselyn Pereira.

Lo chef esecutivo, Jas Dawar, spiega che i piatti da dessert dell’Hilton Heathrow Terminal 5 possono essere degli spettacoli.

“I sous chef di pasticceria sono artisti”, dice, “creano costantemente capolavori. Il mio pasticcere sous chef ha un team di tre persone, che sono responsabili della creazione del calendario di cibi e bevande e dello sviluppo dei menu dei dessert per tutto l’anno, anche per grandi eventi come il giorno della corsa di Ascot e Pasqua. “

Il ruolo di un pasticcere sous chef richiede molta abilità artistica e capacità creativa.

“Lavorerai spesso su dettagli intricati”, afferma Robin Vermeire, responsabile dei talenti al Mandarin Oriental Hotel di Hyde Park. “In genere, sceglierai questa strada molto presto nella tua carriera, poiché un pasticcere sous chef sviluppa un talento particolare. È insolito vedere un sous chef affermato passare alla sezione pasticceria “.

Un pasticcere dovrebbe essere in grado di:

Agisci come mentore per il team di cucina responsabile di pasticcini e dessert.
Supportare le loro controparti sous chef con la gestione della cucina più ampia.
Pianifica la settimana: gestisci i turni, le assenze del personale e assegna i compiti alla squadra.
Gestisci la sezione pasticceria di una cucina.
Sviluppa idee per nuovi piatti.
Sostieni il pasticcere con il design del menu.
Porta ispirazione in cucina.

Molti annunci di lavoro per pasticceri sostengono la necessità di esperienze precedenti, poiché questo ruolo richiede un set di competenze specifiche. Puoi esplorare lavori per pasticceri sous chef su totaljobs.

Stipendio di sous chef di pasticceria

A seconda dell’esperienza, i pasticceri possono aspettarsi di guadagnare uno stipendio annuo compreso tra £ 28.000 e £ 40.000.

“Un buon sous chef di pasticceria in strutture ben consolidate dovrebbe guadagnare uno stipendio nella regione da £ 33.000 a £ 35.000”, conferma l’executive chef, Jas Dawar.

Assistente sous chef

Cosa fa un assistente sous chef?

Il responsabile del reclutamento regionale, Paul Mallan, spiega: “Il ruolo di assistente sous chef sarebbe lo stesso di un giovane sous chef. Normalmente trovi solo junior sous chef in un grande ristorante o in un grande hotel con vaste strutture per cibo e bevande “.

Per ulteriori informazioni sui lavori come assistente sous chef nella tua zona, valuta la possibilità di cercare nella bacheca di lavoro di totaljobs.

Stipendio per assistente sous chef

Poiché un assistente chef e un junior sous chef hanno ruoli molto simili, le aspettative salariali sarebbero comparabili. Vedere la sezione stipendio junior sous chef per i dettagli.

A quali ruoli posso essere promosso dopo essere stato sous chef?

Per i sous chef di talento con passione e estro creativo, le opportunità di promozione sono abbondanti.

Rachel Muse, direttrice del catering privato, spiega: “Il passo successivo [per un sous chef] è spesso il capo chef, o anche l’executive chef, per chi ha un talento eccezionale”.

Comunemente, la progressione naturale per un sous chef sarà nel ruolo di executive sous chef, a volte indicato come senior sous chef . Tuttavia, questa posizione si trova spesso nelle cucine più ampie e prestigiose. Per le proprietà più piccole, come un boutique hotel, un ristorante indipendente o un gastropub, il passo successivo per un sous chef sarebbe il ruolo di capo chef.

“I sous chef possono anche scegliere un percorso diverso”, afferma Jason Benn, direttore delle industrie di City & Guilds. “Alcuni [sous chef] amano esplorare un ruolo di gestione di Food & Beverage (F&B) in un hotel, dove sarebbero responsabili di tutti gli aspetti dei servizi di F&B e banchetti”.

“Un buon sous chef con esperienza manageriale potrebbe assumere una posizione di responsabile di un ristorante e una cucina, o anche un lavoro come direttore generale di un ristorante”, continua Benn. “I sous chef possono avere ottimi percorsi di carriera. Ci sono così tante opportunità di progresso nel settore “.

“Alcuni sous chef si spostano anche nei media alimentari; gestendo i propri canali Youtube. Oppure possono lavorare come chef di sviluppo per catene di vendita al dettaglio più grandi “, conclude Benn.

Percorsi di carriera da sous chef

I sous chef possono avere percorsi professionali eccitanti e variegati. Il percorso tradizionale di progressione è il seguente.

Porter in cucina > commissary chef > chef de partie > senior chef de partie > junior sous chef > sous chef > executive sous chef > head chef > executive head chef

“In generale, ci sono due percorsi per il ruolo di sous chef”, spiega Paul Mallan, responsabile del reclutamento regionale. “Molti aspiranti chef inizieranno la loro carriera al college di catering e si assicureranno un ruolo di commis chef dopo la laurea. Quindi lavorano attraverso i ranghi di commis chef, chef de partie e fino al ruolo di sous chef “.

“Questo percorso è spesso la base migliore per una carriera culinaria in un ambiente più commerciale”.

“La seconda strada, seguita da molti grandi chef, è quella di entrare direttamente in cucina come apprendista, o addirittura come lavapentole”, continua Mallan. “Questo è spesso il modo migliore per acquisire molta esperienza in molti ruoli diversi. È anche un buon percorso per ottenere un apprendistato presso un capo chef rispettato. “

Il responsabile del reclutamento per il gruppo Gaucho, Rachel Rojas, spiega che la catena di ristoranti spesso recluta e promuove talenti interni. “Il livello successivo [da un ruolo di sous chef] è il capo chef”, dice Rojas. “Abbiamo anche chef operativi, comunemente noti come chef dell’area, che si occupano di un gruppo di ristoranti e offrono uno strato di supporto per i nostri chef e sous chef”.

“Al livello più anziano, offriamo ruoli creativi, come il maestro griller, che è uno chef di formazione alla griglia. Si recheranno anche dai nostri produttori in Argentina per verificare la qualità dei nostri prodotti ”, continua Rojas. “Per le persone con un background di capo chef, abbiamo ruoli di chef amministrativo che si occuperebbero della gestione amministrativa delle nostre cucine”.

Come si diventa sous chef?

Paul Mallan, responsabile del reclutamento regionale, spiega: “Per diventare un sous chef, molti seguono il percorso di apprendistato. Oppure, iniziano dal basso in una cucina professionale e lavorano fino in fondo “.

Stabilimenti diversi avranno requisiti di sous chef diversi. Le qualifiche formali non sono sempre necessarie perché molti chef assumeranno per abilità. Tuttavia, l’esperienza precedente in un ruolo simile è spesso essenziale.

Candidarsi per un ruolo di sous chef potrebbe non seguire il percorso tradizionale. Molte cucine chiederanno un CV e una lettera di presentazione che spieghi la tua passione per il cibo e perché hai scelto di intraprendere una carriera professionale nella ristorazione. Tuttavia, l’esperienza e l’abilità sono spesso più importanti dei contenuti del tuo CV. Vedi la sezione Come ottengo esperienza lavorativa come sous chef .

“Per alcune strutture, il processo di candidatura si basa sulle competenze piuttosto che sul tradizionale percorso di CV e colloquio”, continua Mallan. “Questo mette alla prova le capacità dello chef in un ambiente sotto pressione e spesso determinerà la loro idoneità per il ruolo.”

Lo chef esecutivo, Craig Atchinson, spiega: “Per lavorare nella mia cucina come sous chef, avresti bisogno di un’esperienza rilevante in un ruolo simile. Perché qualcuno è stato capo chef in un pub locale non significa che sia adatto per un ruolo di sous chef in un hotel a cinque stelle. Cerco longevità su un CV; qualcuno che può davvero impegnarsi in cucina. “

La sous chef di pasticceria, Jhoselyn Pereira, spiega come il suo percorso nel settore sia stato leggermente diverso.

“Ho studiato marketing all’università e ho lavorato come direttore generale in un’agenzia immobiliare in Venezuela. Ma non ero felice, così un giorno ho deciso di seguire la mia passione. Ho partecipato a un corso di cucina nel tempo libero, ed è allora che mi sono innamorato del cibo, in particolare della pasticceria. Mi sono specializzato in pasticceria e ho conseguito il diploma di pasticceria “.

“Poi ho iniziato a lavorare nel panificio della mia famiglia”, continua Pereira. “Quando mi sono trasferito a Londra sono entrato in un ristorante nella sezione pasticceria come commis chef e ho lavorato lì per due anni. Sono sei mesi che lavoro come sous chef alla pasticceria Arapina “.

Quali sono le competenze necessarie per essere un sous chef?

I sous chef hanno bisogno di una vasta gamma di abilità culinarie. Richiedono anche competenze di persone a tutto tondo e la capacità di lavorare in ambienti ad alta pressione.

“I capi chef assumono sous chef con competenze complementari”, spiega Rachel Muse, direttrice del catering privato. “Una delle abilità più importanti che cercherò in un sous chef è qualcuno che sia molto autodisciplinato, con la capacità di incoraggiare e formare una squadra junior”.

“Cerchiamo leader forti e persone in grado di sviluppare team”, afferma Robin Vermeire, responsabile dei talenti presso l’hotel a cinque stelle di Hyde Park, Mandarin Oriental. “I nostri sous chef gestiscono un servizio impegnato e fanno accadere le cose giorno per giorno, quindi la versatilità è essenziale.”

Le abilità dei sous chef si ottengono da precedenti esperienze lavorative rilevanti. Come guida generale, la maggior parte dei reclutatori cercherà:

Abilità culinarie fantasiose.
Capacità di mentoring e formazione.
Eccellenti capacità di comunicazione.
Abilità di lavorare sotto pressione.
Approccio calmo ad ambienti stressanti.
Risoluzione dei problemi.
Alto livello di attenzione ai dettagli.
Buona conoscenza del computer.
Autodisciplina.
Capacità di gestire i budget.
Capacità di negoziazione.
Conoscenza approfondita del settore dell’ospitalità e della ristorazione.

Il sous chef di pasticceria, Jhoselyn Pereira, afferma: “Le capacità di leadership sono importanti perché devi gestire la tua squadra. Devi anche avere eccellenti capacità di gestione del tempo e la capacità di dare la priorità a un ampio elenco di attività. È utile avere una buona conoscenza del business, soprattutto del costo degli ingredienti. Non vuoi comprare un ingrediente solo per fare un prodotto se non è conveniente. “

“Un sous chef dovrebbe essere competente in tutte le aree”, afferma Mark Belford , lead trainer presso HIT Chef Academy. “Spesso vedo sous chef che sono costretti a ricoprire il ruolo troppo presto o hanno ereditato il lavoro, il che significa che non hanno ancora completato le loro capacità”.

“Inoltre, le abilità più morbide sono importanti”, continua Belford. “Trattare con le persone, fare da mentore e adattarsi agli stili di apprendimento dei giovani chef è un’abilità fondamentale da padroneggiare.”

Quali sono le abilità di sous chef più richieste?

Jason Benn, direttore delle industrie di City & Guilds, afferma: “Un bravo sous chef dovrebbe essere un ottimo mentore. Dovrebbero essere fortemente coinvolti nella formazione della loro squadra. Molti chef cercheranno anche qualcuno che sia al passo con le moderne tecnologie, in particolare per quanto riguarda le attrezzature “.

Altre abilità molto richieste includono:

La capacità di creare e fornire menu creativi.
Un’eccellente comprensione delle esigenze del cliente.
La capacità di costruire relazioni con tutti i membri del team.
La consapevolezza di sostituire il capo chef in loro assenza.

“C’è una carenza di competenze chiave nel settore”, afferma Mark Belford, formatore della Chef Academy. “La pescheria, la macelleria e la preparazione di salse sono tutte competenze fondamentali importanti per uno chef a tutto tondo. Queste abilità spesso mancano nei sous chef perché gli ingredienti confezionati e pre-preparati sono ora così prontamente disponibili “.

“Attualmente mancano circa 11.000 chef in tutto il Regno Unito”, spiega Martin-Christian Kent, direttore esecutivo degli esperti di performance e talenti, People 1st. “Ci sono una serie di cose che influenzano la carenza di chef, tra cui un aumento della domanda di chef qualificati, un pool di manodopera in calo e un numero troppo basso di apprendisti chef che entrano nel settore”.

Secondo uno studio People 1st che esamina l’entità della carenza di chef nel Regno Unito, la domanda di chef qualificati è aumentata dell’11% dal 2012 al 2016, con un aumento complessivo di 8.313 post pubblicizzati.

Tra il 2012 e il 2016, il numero di posti vacanti pubblicati per “chef” è aumentato del 22%, rispetto al 64% per i ruoli di sous chef e al 33% per i ruoli di capo chef.

La responsabile del reclutamento, Rachel Rojas, spiega come la catena di ristoranti Gaucho recluta chef con una combinazione di eccellenti capacità di cucina e più ampie capacità di gestione e di business. “Trovare qualcuno con queste capacità più ampie può essere una sfida”, afferma Rojas. “Siamo in un clima di fidelizzazione e abbiamo bisogno di grandi leader che possano aiutarci a plasmare un ambiente in cui le persone vogliono lavorare”.

Di quali qualifiche ho bisogno per essere un sous chef?

Non è raro trovare un sous chef senza qualifiche formali che salga la scala della carriera attraverso l’esperienza, tuttavia gli stabilimenti più grandi o più formali potrebbero aver bisogno di qualcuno con una formazione culinaria più avanzata.

“Ci sono due percorsi per qualificarsi”, afferma Jason Benn, direttore del settore per City & Guilds. “Nel ‘vecchio mondo’, gli chef avevano bisogno di un diploma professionale in cucina, un NVQ o un VRQ fino al livello tre . Ma in questi giorni dovresti puntare a una qualifica tecnica in cucina professionale, affrontando sia lo sviluppo pratico che gli esami “.

“Molte strutture, soprattutto quelle con ruoli più impegnativi, chiederanno almeno una qualifica di livello due. In realtà, probabilmente avresti bisogno di una qualifica di livello tre per salire di livello “, conclude Benn.

Paul Mallan, responsabile regionale delle assunzioni, chiarisce: “Le qualifiche dei sous chef dipendono dal datore di lavoro. Molti annunci di reclutamento affermano che è necessario un livello NVQ 3, ma l’esperienza pertinente è fondamentale. In genere, è necessario aver lavorato per almeno tre anni in un ambiente simile come commis chef prima di passare a un ruolo di sous chef “.

“Il percorso di apprendistato è un’ottima opzione perché bilancia il lavoro e la formazione sul posto di lavoro, con tutti i vantaggi di essere uno studente. Ottieni uno stipendio a tempo pieno e un’istruzione a tempo pieno, il che è un ottimo modo per entrare nel settore “, afferma Mark Belford, formatore della Chef Academy.

Cosa rende un buon sous chef?

Ciò che rende qualcuno bravo nel proprio lavoro è soggettivo, soprattutto in un ruolo così vario come un sous chef. Oltre alle competenze e alle qualifiche necessarie per assumere questo ruolo, la personalità e altri fattori meno tangibili potrebbero svolgere un ruolo nel processo di assunzione.

“Passione”, dice il capo chef, Arun Dev, “l’elemento critico di ogni buon [sous] chef è la passione per l’apprendimento. Qualcuno che si sforza sempre di acquisire più esperienza con il maggior numero possibile di cucine e pratiche tecniche “.

“Per me, è importante trovare qualcuno che possa facilitare le esigenze del team e del capo chef”, afferma Rachel Muse, direttore del catering privato. “Un buon sous chef dovrebbe essere in grado di proteggere la propria squadra dalla politica interna e dalle critiche esterne e aiutarla a imparare dai propri errori”.

“Le grandi capacità culinarie sono fondamentali”, afferma Paul Mallan, esperto di reclutamento nel settore dell’ospitalità. “Inoltre, la capacità di lavorare sotto pressione e rimanere calmi quando le cose vanno male. Certamente, coloro che vogliono progredire ulteriormente nella loro carriera dovranno dimostrare di avere la passione, la spinta e la dedizione per il settore “.

Il trainer della Chef Academy, Mark Belford, afferma: “Un buon sous chef è qualcuno che si è preso il suo tempo per arrivarci ed è competente in tutte le aree delle operazioni in cucina. Qualcuno che ha imparato da un grande mentore ed è disposto a dedicare il proprio tempo a lavorare con chef junior “.

Personalità che si adattano ai lavori di sous chef

Chiunque abbia lavorato nel settore dell’ospitalità lo sa, un buon chef è molto più della sua abilità nel cucinare.

Se guardiamo ad alcuni degli chef di maggior successo, molti avranno in comune alcuni tratti della personalità. Questi potrebbero includere creatività, coraggio, passione, innovazione e assertività.

Altri tratti della personalità dei migliori chef includono una mentalità equilibrata, sicurezza, curiosità e disciplina.

“Qualcuno che ha fiducia e capacità di gestire lo stress sarebbe un buon sous chef”, afferma Jhoselyn Pereira, pasticcere. “A volte c’è molto da fare in pochissimo tempo.”

“Qualcuno che ha un approccio calmo ed è bravo sotto pressione”, dice il trainer della Chef Academy, Mark Belford. “Qualcuno che accetta consigli e impara a migliorare le proprie capacità, costantemente.”

Il responsabile del talento all’Hyde Park Mandarin Oriental, Robin Vermeire, aggiunge: “Le persone premurose, determinate, ambiziose e creative possono diventare dei buoni sous chef. A questo livello [sous chef] dovresti essere in grado di ricoprire ogni ruolo in cucina ed essere particolarmente attento ai dettagli. “

Come ottengo esperienza lavorativa come sous chef?

L’esperienza in cucina in un ruolo precedente è un fattore critico quando si fa domanda per una posizione come sous chef. I reclutatori spesso cercano qualcuno con almeno tre anni di esperienza precedente come chef de partie o precedente esperienza come sous chef.

“Un sous chef normalmente ottiene il ruolo con l’avanzamento della carriera”, afferma l’executive chef, Craig Atchinson. “Quindi è essenziale prendere buone decisioni all’inizio della tua carriera professionale nella ristorazione. In questi giorni, le migliori proprietà assumeranno le persone più esperte. Ma se sei nella fase della tua carriera in cui ti senti pronto per passare a un ruolo di sous chef, allora è sempre bene avere un piano di progressione personale “.

Rachel Rojas, responsabile del reclutamento, spiega che a causa della struttura a marchio dei ristoranti Gaucho, cerca persone che hanno lavorato in un ambiente simile. “Abbiamo bisogno che i nostri sous chef abbiano esperienza in una cucina ad alto volume di alimenti freschi”, afferma Rojas, “tuttavia, siamo aperti a reclutare qualcuno che sia stato un senior chef de partie e dimostri la capacità di progredire rapidamente in un ruolo di sous chef. “

Fare domanda per un’esperienza lavorativa può essere scoraggiante. Quando scrivi la tua domanda, cerca di enfatizzare la tua passione per il settore, così come le tue qualifiche e competenze culinarie. Se sei particolarmente interessato a lavorare in uno stabilimento specifico, offri i tuoi servizi per un turno di prova. In questo modo puoi avere un’idea dell’ambiente di lavoro e il capo chef o il responsabile delle assunzioni possono mettere alla prova le tue abilità in un ambiente pratico.

Sebbene non esista un apprendistato sous chef, ci sono molti altri percorsi disponibili. Il direttore delle industrie di City & Guilds, Jason Benn, afferma: “Potresti prendere un apprendistato come chef commis , passare a uno chef de partie e poi passare a un apprendistato di arti culinarie di livello quattro. È importante scegliere un fornitore eccezionale che ti offra un programma di sviluppo avanzato e ottimi tirocini “.

“Identifica un ristorante o una struttura in cui vorresti lavorare e offriti di fare una prova. Preparati a farti strada in cucina “, consiglia Mark Belford, trainer della chef academy. “Ho conosciuto molte persone che hanno cambiato la loro carriera facendo proprio questo.”

Riepilogo della descrizione del lavoro di sous chef

Come abbiamo scoperto in questa descrizione del lavoro di sous chef, questo ruolo può essere un lavoro gratificante e ad alta energia con un enorme potenziale di progresso in molte aree del settore della ristorazione e dell’ospitalità.

Se stai prendendo in considerazione un ruolo di sous chef, ecco i nostri dieci migliori takeaway:

Un sous chef è il secondo in comando in cucina, lavorando direttamente sotto il capo chef. I sous chef sono talvolta chiamati anche il secondo chef.
Puoi lavorare in qualsiasi cucina professionale, in qualsiasi parte del mondo come sous chef.
I sous chef dovrebbero avere eccellenti capacità culinarie ed essere buoni leader; spesso prendono il comando in assenza del capo chef.
I sous chef dovrebbero anche essere esperti di computer e comunicatori robusti.
Un sous chef è un lavoro eccellente per le persone che possono lavorare con calma sotto pressione.
I sous chef hanno fantastiche prospettive di carriera e possono intraprendere molte strade per progredire nella loro carriera nel settore dell’ospitalità e della ristorazione.
Gli stipendi dei sous chef possono variare da £ 15.000 a oltre £ 40.000, a seconda dell’esperienza, del tipo di stabilimento in cui lavorano e di dove lavorano nel Regno Unito.
Di solito ci sono due strade per diventare un sous chef; un percorso educativo / di apprendistato, o partendo dal basso in una cucina e salendo.
Le qualifiche professionali a volte non sono necessarie, ma è essenziale una precedente esperienza in cucina.
Puoi cambiare carriera per lavorare in una cucina professionale a qualsiasi età, se sei disposto a iniziare dal basso.